書評

　東京農業大学名誉教授、農学博士で発酵学の権威。自らを"味覚人飛行物体"と称し、『猟師の肉は腐らない』『絶倫食』など著作も豊富な小泉武夫先生の書き下ろし小説は、中卒で築地市場に入り一流のマグロ解体人となった主人公・鳥海（とりうみ）五郎が、日本唯一の粗（あら）専門料理「粗屋（あらや）」を開店する物語。
「粗」とは何か。魚の「頭や目玉、骨、鰭（ひれ）、皮、血や血合い、浮袋、胃袋、心臓、肝臓、腎臓、腸（わた）、砂ずり、中落ち、腹の下、白子（しらこ）、卵巣など」、つまり刺身をとった残りの捨てる所だ。
　粗屋のお品書きの例えば「皮料理」は、「皮煎（かわいり）＝鮭や鱒（ます）の皮をはいで、酒、醤油（しょうゆ）、味醂（みりん）で濃いめに煎る。お通し、箸休（はしやす）めに」「鱧（はも）の皮膾（かわなます）＝小骨を抜いた鱧皮をさっと洗って水気を去り、遠火にかけて両面から焦げ目のつかぬよう焼き上げ、細かに切って胡瓜（きゅうり）もみに和える」「鮫氷（さめすが）＝材料は鮫でなく翻車魚（まんぼう）を使うこと。翻車魚の皮は鮫より弾力に富むので、歯応えが楽しめる。細かく刻んで酢の物に。また、皮の下に繊維状の軟骨があり......」。
　魚の皮だけで酒が飲める。さらに「浮袋料理」「骨料理」「腸（わた）料理」などなど。「皮料理」は五十三品、「卵巣料理」は全部で八十四品もあり、まさに著者の"粗好き"全開だ。
　酒好きには「酒も重要だ」と始まる行にわくわく。「寒い冬には、まず河豚（ふぐ）の鰭酒（ひれざけ）、そして熱燗（あつかん）。夏の暑い日は、キリリと冷やした日本酒に海鼠（なまこ）の腸（わた）を入れた海鼠腸酒（このわたざけ）がいいだろう」。鮃（ひらめ）の骨酒、真鱈（まだら）の白子酒、虎魚（おこぜ）の鰭酒......。〆は「粗茶漬け」といこう。氷頭（ひず）茶漬け、鮭皮茶漬け、鰻（うなぎも）の佃煮茶漬け、鮪（まぐろ）の中落ち茶漬け、烏賊腸（いかわた）の塩辛茶漬け、鮎の腸（わた）の鱁鮧（うるか）茶漬け、河豚卵巣の糠漬（ぬかづ）けの茶漬け、蛸（たこ）の子塩辛茶漬け。丼ものなら、甘酸ぱく煮た鱧皮を丼飯のうえにのせて蒸す鱧皮丼、鱓（うつぼ）皮蒲焼きの精力丼、いろんな粗の煮凝（にこごり）丼。
　それらが「滑らかな餡（あん）に包まれた鰭が歯に応えてコリコリしながら繊状にほぐれていく。トロトロのゼラチン質から絶妙のコクとうま味が湧き出してくる。すぐに呑み込んでしまうのは勿体ないと、しばらく口の中でころがしていると、だんだんとすべてが溶けていき、ついにはピョロロンと喉の奥に......」と描写されるのだからたまりまへんわ。
　私は刺身、焼魚、煮魚など魚は大好きだが、「粗」は知らなかった。焼鮭の皮はうまいし、タラコ、骨せんべいなどは好物だが、血合いや浮袋までは。
　築地万年橋界隈の、ややうら寂しい横丁に開店した粗屋はたちまち評判をよび、水産大学微生物学教室による、江戸時代から伊豆半島の洞窟に祀られる、魚の粗がご神体の「粗神様」石板に記された、粗に塩を加えて醸す万能の霊薬「五家鬼養湯」の再現に及んで、粗料理は単なる珍味を越えた古来の知恵であり、学術的にも栄養的にも意味のあることが証明される。
　店主は、粗屋の常連となった「中国東方貿易」の人が中国には粗の干物がたくさんあると持ってきた品々を分析、かの国においても古来重要な食材と知る。また、客の話す、真鱈の胃袋と鰓（えら）を干したものを戻して使う大分県山間の粗料理「たらおさ」を試し、石川県能登の「鰤（ぶり）のかげのたたき＝生の鰤のかげ（鰓）を鉈（なた）でたたいて細かくし、大根のみじん切りと麹と塩を混ぜて漬け込む。五日ほどしたら、アワビの殻に入れて貝焼きにする」など、日本の郷土料理も粗を使いこなしているのを学ぶ。
　秘された味覚を求めて飛び回る小泉先生の面目躍如。学者の手になる小説ゆえ荒唐無稽のはずがない。であればあとは「試食」しかない。私ならまず「海鼠腸酒」に「烏賊の腸煮（わたに）」「鰹の腹皮の塩焼き」で一杯始め、「真鱈の白子酒」に替えて「真鱈の腸（わた）の塩辛」でちびりとやり、最後は「煮凝丼」でお勘定だ。粗屋の開店にはぜひかけつけ、未知の食世界を体験したい。

　（おおた・かずひこ　居酒屋研究家）